Maria Isabel - Peru

Pacha (aarde) Manka (pan) en chichadrank

Dit verhaal speelt zich af in de vijftiger jaren. Ik stam af van de Gringo's, de katholieke Spanjaarden Dit recept heb ik gekozen omdat de herinnering aan de bereiding hiervan me blij maakt.

Ik was een jaar of vijf toen we met zijn allen, broers en zussen, in het weekend met mijn moeder buiten dit gerecht gingen bereiden. Het hout hadden we de dag ervoor al gesprokkeld. We moesten een groot gat in de aarde graven, daarin werd een vuur gestookt. Als de aarde wit geworden was werden de meeste sintels en het laatste nog brandde hout eruit geschept, het meeste van de as bleef liggen. Daar bovenop kwam natte jute - aan de kust was dat zeewier. Daar weer bovenop eerst de dingen die lang moesten koken, bijvoorbeeld het vlees en dan pas de maïs en de groente. Dit alles werd afgedekt met bladeren en wederom natte jute, vervolgens het restant as en de eruit geschepte sintels. Als laatste werd alles afgedekt met aarde.

Dan werd er gezongen, gedronken en gitaar gespeeld tot alles gaar was. De eerste druppels van de spiritualiën waren een plengoffer voor de goden, dit was vaak een maïsdrank en daar hoort ook een mooi verhaal bij. Tijdens het smullen van bijvoorbeeld de "gepeperde kip" - mijn recept met en voor jullie - zaten we op kleurrijke kleden die waren uitgespreid op de grond. Heerlijk was dat.

Wat de maïsdrank betreft ging het zo: Er waren veel dagen nodig om deze drank te bereiden. Elke dag moest er wel een of andere handeling uitgevoerd worden. Ergens tijdens deze periode werd de jora, dat is gekiemde maïs, door maagden en dus heel mooie vrouwen met een krachtig gebit gekauwd en weer terug in het vat gespuugd. De bacteriën die in hun speeksel zitten zijn nodig voor de fermentatie.

 

Recept: Aji de Gallina (gepeperde kip)

Voor 6 personen:
600 gr. kipfilet
6 aardappelen
200 gr. parmezaanse kaas
200 gr. gehakte pecan
3 eieren hardgekookt
6 olijven
2 uien
4 knoflook
sambal
1/2 witbrood
1 kopje koffiemelk
olijfolie
zout
peper
tomatenpuree
200 gr. zure room
1 krop sla
3 groene bananen
1 kilo basmati rijst

Kip in stukjes snijden. Brood klein snijden en in de melk laten weken. Knoflook, tomatenpuree, en sambal bakken in de olijfolie. Brood, noten, peper en zout en kip toevoegen en 10 minuten laten sudderen. Vlak voor het opdienen zure room, parmazaanse kaas en pecan toevoegen. Serveren met gekookte aardappel, rijst, olijven, sla, partjes ei en gebakken banaan.

---

Recept: Chicha drank

Bereidingswijze van de chichadrank:
- 2kg vossig rode mais een nacht weken in water; dan gaat het opzwellen
- Een bed maken van Achira (Canna) bladeren, daar de geweekte maïs opleggen en weer toedekken met een laag bladeren
- 3 dagen laten kiemen
- De jora, gekiemde mais, grof kneuzen
- Vervolgens de massa in 10 liter koud water doen en 24 uur op een zacht vuur koken in vaten
- Dan alles in grote aardewerken kruiken doen
- Dan wordt er een deel door de maagden gekauwd en weer terug gespuugd in de kruiken
- De nu groene chicha zeven, en nog eens 4 uur koken in de vaten
- Vervolgens in de kruiken laten fermenteren tot het schuimt.
Dan is het klaar om gedronken te worden.